很多人看着没什么问题，但一查血脂、一做体检，问题就浮出来了，而根子就藏在每天做饭用的那勺油里。

今天我就来好好讲讲，菜籽油确实可以吃，但吃的时候一定要注意的四个关键点。这些点，很多人不懂，但懂了之后，对心脑血管、对肝脏代谢、对肠胃吸收，都会有实打实的帮助。

精炼与否决定安全性

很多人总是觉得土榨油天然、原始、不加添加剂，比超市买的精炼油更“健康”。有些人甚至从农村老家背几桶回来，说是“真东西”，炒出来香，吃了不腻。

但我见过的那些被查出肝功能异常、甚至食物中毒的人里，不少就长期吃这种“自榨”菜籽油。

一位五十多岁的患者，体检查出谷草转氨酶升高，脸色暗沉，稍微一运动就疲惫。

他吃得不多，生活也算规律，唯独一直坚持吃土榨菜籽油，结果抽血后发现血液中黄曲霉毒素代谢产物偏高。追溯食源，问题就出在没有经过脱毒处理的低温榨油上。

菜籽油原料如果保存不当，很容易受到霉菌污染，尤其是在南方潮湿地区，菜籽暴露在高温、高湿环境下极容易产生黄曲霉素，而黄曲霉毒素是一类强致癌物，即使少量摄入，长期积累也可能诱发肝细胞变异。

正规的精炼菜籽油，经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等多道处理工序，大幅度降低了有害物质的含量，反而那些看着原汁原味、闻着香气四溢的“土榨油”，在没有严格质量监管的前提下，很难保障安全。

烹调方式决定营养去留

有些人炒菜喜欢油温升得高一点，说是这样炒出来香，其实这做法放在菜籽油身上，是把好东西全给破坏了。

菜籽油的烟点比某些植物油略低，在温度超过它的承受范围后，其中的单不饱和脂肪酸、植物甾醇以及维生素E就容易分解，甚至产生氧化物和有害挥发物。

我记得一位患者，平时吃饭很讲究，喜欢自己做饭，常用菜籽油爆香配料，但体检时血脂居高不下。

我们问他烹饪方式时，他说每次油锅都得冒烟才下菜，他觉得这样才香。其实正是这种做法让他摄入了大量被氧化的脂肪酸。

研究显示，高温下的油脂不仅破坏原有的营养成分，还可能产生醛类、酮类等有害物质，这些氧化产物与慢性炎症、血管硬化、甚至胰岛功能异常密切相关。

而菜籽油中的芥酸虽然在低芥酸品种中已降至安全范围，但高温氧化后可能会加重肝脏负担。

所以说，用菜籽油做饭时，一定要注意控制油温，尤其不要空锅烧热油后才下菜。用它来中火炒菜、凉拌调味、炖煮收汁，都比爆炒健康得多。你炒得越猛，营养就跑得越快，剩下的只是一堆“废油”。

摄入比例必须合理

菜籽油的脂肪酸比例看起来不错，亚油酸、油酸含量比较均衡，但再好也不能天天只吃这一种油。

脂肪酸有种多样性需求，人体代谢各种脂类物质，需要饱和脂肪、单不饱和脂肪、多不饱和脂肪多种配合。

长时间只用一种油，尤其是植物油中的单一结构油，反而容易造成体内脂质代谢通路的单向拥挤。

我遇到过一个非常注重健康的老年患者，他坚持每天只用菜籽油做饭，用了三年，从不碰猪油、花生油、橄榄油，结果胆固醇控制不好，甘油三酯也偏高。

脂肪酸代谢不只是数量问题，更是结构问题。长期单一结构摄入，可能导致细胞膜脂质结构僵化、神经递质功能下降、炎症因子释放增加，这些在体检初期并不明显，但随着年龄增长和基础代谢下降，症状就会一一浮现。

存储方式不能马虎

厨房里有一件事很多人都没注意：油桶放哪儿了？有的人图省事，把油直接放在灶台边上，用着顺手，但这种做法其实是在“烘烤油脂”。

尤其是菜籽油这种不饱和脂肪酸含量高的油类，极容易受到光照和温度的影响，一旦氧化变质，不仅味道变苦，营养价值也会大打折扣。

一位患者曾告诉我，他家老人总觉得油炒菜味道怪怪的，但又说不上哪儿不对劲。我们建议他们检查一下储油环境。

结果发现油桶正好放在靠近窗户和燃气灶中间的地方，每天都“晒太阳”，后来换了位置、用深色玻璃瓶密封储存后，炒出来的菜味道果然变了。

研究证实，光照下油脂中脂肪酸容易氧化，形成醛、酸、环氧化合物等氧化产物，对肝脏和心血管都有潜在毒性作用。长期使用变质油，还会导致脂肪代谢紊乱，出现头晕、腹胀、食欲不振等非特异性症状。

菜籽油不是好油，也不是坏油，它只是普通的一种油，关键是你怎么用它、你用它干什么。

如果你不懂得挑选、不会烹调、不注意储存，又老是盯着这一个油吃，哪怕它再“低芥酸”、再“天然”，它也帮不了你健康。

我在医院这些年，见过太多因为油吃错、方法错、认知错，把本来可以预防的病拖成慢性病的例子。

他们不是不关心健康，而是关注点错了。不是贵的油就好，也不是香的油就补，真正好的油，是既安全、又合适、还能搭配使用的油。

以上内容仅供参考，若身体不适，请及时咨询专业医生

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参考资料

[1]吴德清.高龄老人饮食与其健康的关系研究 , 中国人口科学, 2001-12-30

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